Все об обычаях казахской кухни.

В первую очередь гостю подавали кумысшубат или айран, затем — чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалосьмясо по-казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса — казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее — в самоварах

погода

 

Куырдак — традиционное казахское мясное блюдо

 

В национальной кухне казахов как нельзя лучше отразились особенности образа жизни кочевников, их обычаи и традиции. Последовательность подачи блюд сохранилась с древних времен. У нас принято кушать со вкусом и не торопясь.

национальная кухня, казахстанТрадиционно национальная кухня казахов начинается с молочных напитков – гостям предлагают кумыс (кобылье молоко), шубат (верблюжье молоко) или айран (кислое коровье молоко), которые не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Затем заваривают чай. Чаще всего его подают с молоком или сливками за дастарханом, где стоят баурсаки, курт (сушенные соленые творожные шарики) и сухофрукты (курага, изюм, орехи).

Современная национальная кухня

Современная национальная кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и множество блюд других народов, проживающих в Южном Казахстане. Сегодня на дастархане вместе с мясными и кисломолочными продуктами часто можно встретить блюда из птицы, рыбы, овощей, а также обилие фруктов, мучных изделий, сладостей. Национальная казахская кухня никого не оставит равнодушным!

национальная кухня, казахстанНекоторые блюда Центрально-Азиатской национальной кухни готовят только в тандыре — специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса — небольшой мясной пирожок — выходит только в тандыре. Кроме этого в тандыре пекут традиционные лепешки.

Отведайте блюда старинных рецептов национальной кухни, насладитесь восточным изобилием дастархана, познакомьтесь поближе с южным гостеприимством и почувствуйте дух Центральной Азии — в Южном Казахстане!

Казахская кухня.

Кухня Казахстана
О казахской национальной кухне. Казахская еда

В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем — чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски.Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

Казахская кухня. БешбармакГлавным национальным блюдом казахов является бешбармак (пять пальцев). Бешбармак готовится из баранины, конины или говядины. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.

Национальные напитки кумысшубаткымыран. Целебный напиток кумыс (молоко кобылицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и используется для излечения болезней легких и желудочно-кишечного тракта.

Казахская кухня. КумысШубат — является среди молочных продуктов наиболее ценным напитком после кумыса, готовится из верблюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Шубат не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Шубат вкусный, жирный и густой напиток. По калорийности и целебным свойствам он не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.

Добавляя в верблюжье молоко коровье или овечье, получают катык, а при добавлении сузбе (густой кислый творог) или курта, получают ежiгей (нежный курт).

Широка и необъятна казахская земля. В разных местах Казахстана шубат называется по разному. В Центральном и Западном Казахстане – шубат, в Южном — кымыран, в Восточном – туйе кымыз (верблюжий кумыс). Однако способы его изготовления везде одинаковы.

Также кымаран или хымыраан — это напиток обычно сделанный из смеси кипяченной воды с добавкой молока (кислого или пресного). Прохладительный напиток и по-монгольски называется хярам.

Казахская кухня. Кази

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы …

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает емусочность и аромат.

Казахская кухня. БаурсакиБольшое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса — казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее — в самоварах

А в Мексике…

На европейский вкус мексиканская кухня слишком пикантна, может быть, и поэтому в крупных европейских городах отсутствуют мексиканские рестораны. Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили. Конечно, в мексиканской кухне тоже есть откровенно невыразительные кушанья, особенно из кукурузы. В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома — початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестом. Разумеется, в городах употребляют готовую кукурузную муку. Из нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили. ТОРТИЛЬЯС делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде. Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в ЧАЛУПАС кладут острую начинку из мяса с фасолью, а ЧИЛАКИЛЕС подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом чили. ЭНЧИЛАДА — тортилья под соусом, который называется МОЛЕ. Она особенн вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. ГАРНАЧАС намазаны фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам. Важным компонентом мексиканской кухни является соус — САЛЬСА в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус под названием МОЛЕ в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более умеренно, тогда они съедобны и на вкус центрально-европейца. Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.

Типично мексиканский фрукт — авокадо, из него готовят суп СОПА ДЕ АГУАКАТЕ или закуску ГУАКАМОЛЕ с протертыми помидорами и луком. Это холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего не скажешь о пикантной маринованной рыбе СЕВИЧЕ. Сырую рыбу 6 — 8 часов выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли, черного перца, протертых помидоров, лука и перца чили.

В Мексике холодные и горячие блюда часто комбинируют с тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из свинины под красноречивым названием МАНЧАМАНТЕЛЕС ДЕ СЕРДО («свинина на пачканье скатерти») готовится из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и ананаса. (В странном названии этого блюда содержится ироническое предупреждение о том, во что превратится скатерть, если на нее капнуть этим кушаньем). В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря, которые называются КАЛАБАСА и нередко консервируются в тростниковом сахаре. Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их ацтекского происхождения, а некоторые европейские блюда так готовят и заправляют специями, что они «мексиканизируются».

Содружество независимых государств.

Разумеется, в Содружестве Независимых Государств нельзя обнаружить общее для всех национальное блюдо. На этом колоссальном пространстве каждый народ имеет собственную кухню и собственные национальные блюда. Говоря о Восточной Европе, мы включаем в нее СНГ как вспомогательное понятие, имея в виду республики бывшего Советского Союза, то есть и Прибалтику, и Среднюю Азию. За время длительного существования в составе царской империи в кулинарной области между ними тоже возникли связующие нити, которые после включения в состав Советского Союза упрочились, но почти все народы сохранили свою традиционную кухню. Однако прибалтийскую кухню, на которую еще раньше оказали влияние немецкие высшие слои, в чистом виде теперь можно встретить только у эмигрантов. Совершенно иная ситуация на Кавказе, где грузины и армяне благодаря историческому самосознанию не только полностью сохранили национальное своеобразие своей кухни, но некоторые их кушанья даже распространились по всему Содружеству.

Русскую кухню специалисты и гастрономы нередко ставят на один уровень с французской. Но типичные русские блюда в прошлом попадали на столы только малочисленного слоя элиты общества. Многие блюда, относящиеся к классической русской кухне, средняя русская семья из-за экономического кризиса не может себе позволить. Русские хозяйки теперь возвращаются к тем кушаньям, которые некогда варили в деревнях и в семьях малоимущих трудящихся масс. Но несколько более обеспеченные семьи хотя бы по особо праздничным поводам стремятся воссоздать былое великолепие национального стола. Русская кухня в самом деле очень самобытна. Ее своеобразие заключается не только в оригинальной рецептуре, но и в том, что она по-своему выражает определенный стиль жизни. В первой половине прошлого столетия международная кухня переняла от царской России так называемый русский стол. До этого в Европе подавали разные блюда все вместе, отчего получалось нечто вроде холодно-горячего буфета. Впоследствии по русскому образцу застолье разделилось на отдельные стадии, которые следовали в определенном порядке. В русской кухне важнейшая роль принадлежит первой стадии, которая решающим образом способствует нормальному пищеварению и поднимает настроение за столом. Застолье начинается с водки, которую сразу же закусывают соленой сельдью. Даже если на столе стоит черная икра, предпочтение, как правило, отдается селедке. Первой рюмкой водки дело не ограничивается, поэтому компания за столом очень скоро приходит в отличное расположение духа. Если по какой-то причине селедка или другая соленая рыба отсутствует, то водку закусывают ПИРОГАМИ. Это русский вариант паштета, в тесто завернута начинка из капусты, мяса или рыбы. Существует множество вариантов начинок, в каждой семье их готовят по собственному рецепту. ПИРОГИ по-русски пекутся во весь противень, тогда как прибалтийские ПИРОГИ с начинкой имеют форму полумесяца. Даже само название — ПИРОЖКИ — говорит о том, что изначально они выглядели именно так. Одним из вариантов пирога, свидетельствующим о высокой культуре кулинарии, является КУЛЕБЯКА — продолговатый паштет с начинкой из вязиги, приготовленной по оригинальному рецепту. При отсутствии этого продукта КУЛЕБЯКУ делают и с лососем или другой, более дешевой рыбой.

К знаменитейшим блюдам русской кухни принадлежит БЕФ-СТРОГАНОВ, который готовят из говяжьего филе с шампиньонами, помидорами и, главное, со сметаной. В народной кухне в большом количестве используется свекла и капуста. Из них готовят известный во всем мире БОРЩ. Этот густой суп в разных регионах готовят по-разному — с преобладанием свеклы или исключительно из капусты (ЩИ), но в каждом случае и борщ, и щи подают со сметаной и мясом. Наиболее распространен борщ из свеклы с капустой. Небольшие плоские лепешки — БЛИНЫ — из гречневой муки некогда подавали с большим количеством икры и со сметаной, но в настоящее время они почти исчезли из меню.

Русская кухня обогатила международную и некоторыми сладкими изделиями, стоит упомянуть хотя бы ПАСХУ — особым образом заранее приготовленную пасхальную творожную массу. Но русский обычай пить в полдник чай с вареньем — цельными фруктами в густом сиропе — не получил широкого распространения в мире. Типично русский напиток, наряду с водкой, — КВАС — кисловатый напиток из черного хлеба. За праздничным столом пьют вино, а в южной России и в особенности на Кавказе это повседневный напиток. Поскольку в последнее время наблюдается дефицит молочных продуктов, утратила и свое значение освежающего напитка простокваша.

Весьма самобытна армянская и грузинская кухня, которая немыслима без чеснока, орехов, баранины и изюма. Само застолье у кавказских народов отличается своеобразием — главный мужчина, тамада, руководит всем застольем и следит за тем, чтобы за столом всем было хорошо. Его обязанность говорить тосты, нередко стихами, и ухаживать за дамами. Существует неукоснительный обычай передавать друг другу наполненный вином небольшой коровий рог, оправленный в серебро. Каждый, кого вызовет тамада, обязан сам сказать тост и осушить этот рог.

А в Польше…

Полная превратностей история страны наложила свой отпечаток и на польскую кухню. Как жители Северной Европы, поляки всегда отдавали предпочтение обильной, сытной и сравнительно сладкой кухне. В то же время принадлежность к славянским народам выразилась в пристрастии к кисло-сладким или заправленным сметаной блюдам. Когда в 1333 году польским королем стал отпрыск чешской династии Казимир, последовали и значительные перемены в польской кухне. Дело в том, что король влюбился в красавицу еврейку и благодаря ее влиянию после 1340 года в Польшу стали переселяться гонимые евреи со всей Европы. Со временем польское население переняло целый ряд еврейских кушаний, которые впоследствии модифицировало на свой лад. Фаршированная рыба, из которой еще в сыром виде искусно извлекаются все кости, на сегодняшний день принадлежит к праздничным блюдам, равно как и фаршированная гусиная шейка. Под влиянием еврейской кухни большинство блюд готовится не на свином, а на гусином жире. Через 180 лет после переселения евреев в Галицию король Сигизмунд I в 1518 году женился на Боне из миланского рода Сфорца, которая внесла в кухню польской знати элементы итальянской кухни. Тесные связи с Чехией и Австрией, в известной мере тоже через посредство Италии, усилили южное влияние на польскую кухню. Может быть, отсюда проистекает и пристрастие к сладким кондитерским изделиям. Благодаря соседству с Пруссией в Польше распространилось возделывание картофеля. Поляки придумали и собственное национальное блюдо — картофельную запеканку. С наполеоновских времен в высших слоях укрепились связи с Францией, и в стране вошел в моду рафинированный, элегантный стиль. В целом же польская кухня сохранила свой патриархально-крестьянский характер. Супы из свеклы, капусты, помидоров, тыквы и щавеля нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Этим супам непременно сопутствует крестьянский, главным образом ржаной хлеб. При наличии мяса оно тоже кладется в суп.

В жаркие летние дни готовят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, а также из лесных ягод. Осенью популярны супы из огурцов и грибов. В аграрных областях до сего времени бытуют и традиционные блюда из круп, к которым добавляют жареную свинину, солонину или мясо птицы. Излюбленное кушанье — БИГОС. Его название происходит от искаженного латинского выражения, означавшего «двоевкусие». Это блюдо приготавливается как сборное из разных продуктов, и название, очевидно, говорит о том, что у кушанья сложный вкус от соединения квашеной капусты со свежей. В БИГОС кладут разного сорта мясо, дичь, грибы и колбаски.

Польская кухня славится многообразием вареных и твердокопченых колбас, которые в горячем и холодном виде входят в повседневное питание с утра до вечера. Под острые блюда пьют водку, которой поляки неизменно верны, особенно в холодное время года. Наряду с пивом и молоком, которыми в Польше утоляют жажду, там еще с языческих времен сохранилась медовина — напиток, как явствует уже из названия, подслащенный медом. Его потребление не ограничивается одной Польшей, так как он пользуется хорошим спросом за границей и экспортируется.

А в Японии…

Здесь очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни. Вместо мяса перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой континентальной флоры. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения. Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Недостаток топлива заставил японцев делать упор прежде всего на сыроедение. Хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются ТЕМПУРА и возникли в 1543 — 1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта — касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет КЁГАСИ. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

А в Китае…

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки. По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства. В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений. При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют «мандаринская кухня». Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня